Rana berba nije dobra za očuvanje kvalitete maslinovog ulja…?

Razlozi zašto rana berba nije dobra za očuvanje kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Klasifikaciju ekstra djevičanskog maslinovog ulja određujemo fizikalno – kemijskom analizom i senzorskim ocjenjivanjem. Ali što je sa kvalitetom? Što to spada i koje to parametre gledamo da bi ocijenili kvalitetu maslinovog ulja ili bilo kojeg biljnog ulja.

Općenito, kvaliteta hrane gleda se prema nutritivnim vrijednostima. Također, svaki sastojak hrane, u ovom slučaju mast (ulje), posebno se analizira tj. mjeri njihova blagodat i štetnost na zdravlje ljudskog organizma. Prema tome hrana u istom trenutku može biti zdrava a i štetna za ishranu čovjeka. I to ista ona koju svi smatramo jako zdravom, ali u prekomjernoj količini je opasna za zdravlje čovjeka.

Maslinovo ulje nije savršena otopina tj. sastoji se i od manje količine vode. Maslinovo ulje je i zanimljivo što se u jednoj otopini može naći pozitivnih komponenta (spojeva) topivih u ulju i u vodi.

Poznato svima nama su fenolni spojevi, oni su topivi u vodi, također neki su i polu-topivi u ulju.

Oni su bitni kada govorimo o kvaliteti ulja, a najbitniji u očuvanju te iste kvalitete. Njihovom prisutnošću maslinovo ulje zato ima najduži rok trajanja, jer štite ulje od oksidacije. Fenolni spojevi tj. njihova koncentracija sprečava cijepanje (pucanje) dvostrukih veza u masnim kiselinama i stvaranje štetnih slobodnih radikala (produkti oksidacije). Dakle oni prvi oksidiraju (nestaju) te na taj način štite ono bitnije u maslinovom ulju.

A što je to tako vrijedno što treba štititi u maslinovom ulju? To su nezasićene masne kiseline. Maslinovo ulje ima najviše, od svih biljnih ulja, mono nezasićene masne kiseline, po čamu je i dobilo naziv jer je najviše ima u maslinovom ulju. To je oleinska masna kiselina. I također, možda još i bitnije, jer se radi o esencijalnim masnim kiselinama (esencijalno=prijeko potrebno za život) poli nezasićene masne kiseline linolna i linolenska. One osim što su bitne za čovjeka, bitne su i za stvaranje pozitivnih mirisnih i okusnih karakteristika ulja tijekom prerade.

Dozrijevanjem masline na stablu, u biljnoj stanici masline, stvara se ulje i nakuplja kroz jedan određeni vremenski period. Ranom (zelenom) berbom prekida se taj prirodni put stvaranja ulja.

Struka to naziva lipogeneza. Lipogeneza obuhvaća sintezu (stvaranje) masnih kiselina i naknadnu sintezu triacilglicerida tj. esterifikaciju masnih kiselina i glicerola. Malo zbunjujuće, ali pokušat ću objasniti jednostavnije.

Da bi dobili najkvalitetnije ulje mi moramo dopustiti biljci, maslini, da odradi i završi prirodan put stvaranja navedenih dobrih masnih kiselina i njihovo vezanje u molekule ulja.

Sve to događa se u citoplazmi biljne stanice. Ali, stvoriti ulje u citoplazmi nije kraj, ono treba doći i nakupiti se u vakuolnom djelu stanice. Za usporedbu kao objašnjenje (zamislite biljnu stanicu masline kao jedan vjenčani prsten. Citoplazma je prsten a šuplji prostor unutar prstena je vakuola stanice).

Tek tada maslina je spremna za branje. Kvaliteta ulja je maksimalna, također i nezanemariva količina ulja koja se dobije lakšom ekstrakcijom u uljari.

Uz sve ovo navedeno gore, nisam uzimao kao faktor kvalitete i stanje ploda u svim fenofazama biljke, abiotičke čimbenike (koji su svaku godinu drugačiji), agrotehniku…što dodatno komplicira dokazivanje kvalitete maslinovog ulja. Fokus je bio samo na termin berbe i pretpostavkom da je plod savršen.

Zaključnu, ranom berbom mi ne dopuštamo stvaranje masnih kiselina i sintezu ulja (vezanje tih masnih kiselina na glicerol). I bez obzira na fenolne spojeve kojih u maslinovom ulju uvijek ima, mi imamo nedovoljne količine masnih kiselina, koje su zbog rane berbe na granici minimalne dopuštene količine, kojima deklariramo nešto sa imenom maslinovo ulje. Pogotovo ako govorimo o Oleinskoj masnoj kiselini.

Dakle, nije u pitanju naziv ekstra djevičansko maslinovo ulje, već je upitno da li se biljno ulje može nazvati maslinovo ulje, tj. ulje dobiveno iz maslina.

Pa se ranim berbama dovodi u pitanje kvaliteta proizvoda u smislu deklariranja, nutritivnih vrijednosti i u pitanju je trajnost proizvoda.

Sve vam to govorim, jer se kroz naše fizikalno – kemijske kontrole pokazalo (a radimo veliki broj uzoraka kroz godinu, natjecanja i privatno) da je veliki broj uzoraka na granici deklaracije maslinovo ulje prema minimalnoj količini oleinske masne kiseline. A razlog je i moguća prerana berba.